Nước chấm chẳm chéo: Nét độc đáo trong ẩm thực Tây Bắc

Nhắc đến ẩm thực của người Thái ở vùng nùi Tây Bắc không thể không nhắc đến những món nước chấm lạ, hấp dẫn và mang nét đặc trưng, đặc biệt là nước chấm chẳm chéo. 

Lên Tây Bắc vào những ngày này dù hoa mơ, hoa mận đã cuối mùa, dù quả chua, quả ngọt không có nhiều song vẫn có những đặc sản mà du khách không thể bỏ qua. Nhắc đến ẩm thực của người Thái ở vùng nùi Tây Bắc không thể không nhắc đến những món nước chấm lạ, hấp dẫn và mang nét đặc trưng rất riêng của họ. Có thể kể đến một số loại như tương, mắm ớt, chẳm chéo. Trong đó loại đặc sản đóng vai trò là linh hồn trong ẩm thực Tây Bắc, đặc biệt là ẩm thực của đồng bào dân tộc Thái đó là chẳm chéo.

Chẳm chéo tuy chỉ là một loại gia vị nhưng nó lại đóng vai trò vô cùng quan trọng trong ẩm thực Tây Bắc. Bát nước chấm của người miền xuôi quan trọng như thế nào thì chẳm chéo cũng quan trọng như vậy trong mâm cơm của đồng bào Tây Bắc.cham-cheo1Chẳm chéo là nước chấm quen thuộc trong bữa ăn của người Thái vùng núi Tây Bắc, được ăn kèm với các món như xôi, măng, rau, thịt, cá. Thực chất chẳm chéo chính là một loại gia vị tổng hợp được tạo nên từ các loại gia vị quen thuộc, giản dị, tùy mỗi nơi mà có cách lựa chọn nguyên liệu khác nhau. Ở Mộc Châu, chẳm chéo được làm từ muối, bột ngọt, tỏi tươi, ớt, lá chanh tươi, lá mùi tàu và một loại gia vị không thể thiếu đó là mắc khén – một loại hạt tiêu rừng của người Thái. Muối trắng phải rang khô rồi giã nhuyễn; tỏi và ớt nướng cho vừa chín tới; mắc khén rang qua than hoa; lá chanh, lá mùi tàu, lá tỏi nướng cho hơi khô. Tất cả nguyên liệu băm nhỏ trộn đều với nhau.cham-cheo2Có thể nói chẳm chéo là một thức chấm cổ truyền của người Thái vùng núi Tây Bắc với rất nhiều mùi thơm của các loại rau thơm giã nhỏ, vị cay của ớt nướng và mùi thơm hăng hăng của tỏi sẽ đem đến một cảm giác lạ lẫm. Một nguyên liệu không thể thiếu đối với món chẳm chéo là mắc khén. Mắc khén khô trước khi đem vào chế biến phải được rang chín trước cho dậy mùi thơm. Người dân Tây Bắc có cách rang mắc khén rất độc đáo đó là rang bằng than hoa. Chỉ cần gắp vài cục than hoa đang cháy rực vào một bát sắt có đựng mắc khén, vừa rang vừa thổi khoảng 2 – 3 phút là mắc khén đã chín và có mùi thơm hấp dẫn. Mắc khén sau khi rang chín cũng đem giã cho thật nhỏ.cham-cheo3Thành phẩm là một thứ gia vị vừa mặn vừa ngọt, vừa cay lại có mùi thơm hấp dẫn có thể đánh thức gia vị của bất cứ thực khách nào khó tính nhất. Gia vị chẳm chéo có hai dạng là dạng khô và dạng nước. Dạng khô có thể bảo quản vài tháng trong lọ còn dạng nước thì chúng ta có thể sử dụng bằng cách đổ nước mắm vừa ngập các nguyên liệu, cho thêm đường, hạt nêm, bột mắc khén cùng chút nước chanh dùng đũa khuấy đều là dùng được.

Chẳm chéo thích hợp với nhiều món ăn nhưng có lẽ thích hợp hơn cả là măng, cải bắp, cải lạt luộc hay cải mèo luộc, đặc biệt là thịt lợn mán luộc. Trong mâm cơm Tết của người Thái bên bát chẳm chéo luôn luôn là một đĩa thịt lợn mán luộc và cải mèo luộc xanh mướt. Sẽ là thiếu xót nếu ăn chẳm chéo mà thiếu các loại quả chua như xoài xanh, nhót, mận, đào… Mỗi món ăn khi ăn với chẳm chéo đều trở nên hấp dẫn hơn bao giờ hết.cham-cheo4Có một điều cần nói ở đây là chẳm chéo được truyền trong dân gian Thái tự bao đời những gia vị đủ như một liều thuốc giúp đồng bào dù có ăn những thức ăn sống, nướng, chín tái cũng không bị đau bụng và chẳm chéo mãi là món không thể thiếu trong mâm cơm của người Thái Tây Bắc. Lâu không ăn thì nhớ, ăn dần thành nghiện, đây là cảm nhận của những ai đã từng ăn qua chẳm chéo, nghiện cái hương vị đặc trưng mà không loại nước chấm nào có và nhất là nghiện cái sự đậm đà, sự chân chất như chính những con người của núi rừng sống với núi rừng.

Quỳnh Nguyễn

Chưa có thảo luận

Để lại thảo luận